MOJOS CANARIOS

Mojo es la salsa por excelencia de Canarias (del portugués molho, salsa), sirve para acompañar diversos platos (carnes, pescados, papas…). Existen diferentes tipos de mojos, dependiendo de que van acompañar y pueden ir desde sabores suaves a muy picantes (“mojos picones”). También hay mojos propios de diferentes islas y localidades.

Sus ingredientes básicos suelen ser ajos, aceite, vinagre, agua y sal; triturándose (majado) estos en un almirez. Dependiendo de su color o ingredientes van a tener sus nombres: mojo verde, mojo de tomates, mojo colorado... Y por supuesto, quizás el más conocido mojo picón , en este caso por su sabor picante.

De la infinidad de mojos que proliferan por Canarias hemos seleccionado unos cuantos, ofreciéndotelos a continuación:

MOJO DE PEREJIL
Ingredientes:
1 cabeza de ajos
1/2 taza d aceite
1/2 taza de vinagre
comino
perejil
sal gorda
Elaboración:
Hacemos un majado con los ajos, perejil, cominos y la sal gorda (triturar en el almirez). Realizado el majado añadimos el aceite y el vinagre, lo mezclamos bien y lo conservamos en le nevera.

Este mojo acompaña bien a los mariscos y a los calamares fritos.

MOJO DE CILANTRO
Ingredientes:
1 cabeza de ajos
1 pimienta verde (guindilla)
3 cucharadas de vinagre
10 cucharadas de aceite
comino
cilantro
sal gorda
Elaboración:
Hacemos un majado con las cabezas con las ajos, la pimienta limpia de granos, comino, cilantro y la sal gorda. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre lentamente. Lo conservaremos en lugar fresco o en la nevera. Este mojo acompaña bien a los pescados.

MOJO DE ORÉGANO Y COMINO

Ingredientes:
1 cabeza de ajos

1 taza de aceite

1/2 vaso de vinagre

1/2 pimienta (guindilla) verde

perejil
comino
Preparación
Hacemos un majado con los ajos, el orégano, la pimienta verde, comino, perejil. Finalizado el majado añadimos el aceite y vinagre lentamente. Removemos hasta que todo este unido. Lo conservamos en la nevera bien fresco, este mojo acompaña bien los pescado salados, gofio amasado y papas arrugadas.

MOJO DE PIMIENTO VERDE

Ingredientes:
3 cabezas de ajos

2 pimientos verdes

Aceite

Vinagre

agua
perejil

comino
sal gorda

Elaboración:
Hacemos un majado con todos los ingredientes, realizado esto iremos añadiendo poco a poco el aceite, vinagre y agua. Lo conservamos en la nevera bien tapado.

MOJO DE TOMATES ASADOS
Ingredientes:
4 cabezas de ajos
2 tomates
aceite
vinagre
agua
comino
cilantro
sal
Elaboración:
Hacemos un majado con los ajos, cominos y sal gorda. Los tomates los asamos y los limpiamos de piel y pipas. Los añadimos al majado junto con un chorrito de aceite, vinagre y agua. Lo mezclamos bien hasta que esté todo bien unido, lo conservamos en la nevera, este mojo acompaña muy bien a los pescados y a las papas arrugadas.

MOJO PICÓN (picante)

Ingredientes:
1 cabeza de ajos

20 cucharadas de aceite

3 cucharadas de vinagre

3 pimientas (guindillas) piconas (de la putamadre)

1 cucharada de pimentón

comino
sal gorda

Elaboración:
Hacemos un majado en un mortero con los ajos, cominos, las pimientas limpias de granillas y sal gorda. Cuando finalicemos añadimos el pimentón y lentamente vamos añadiendo el aceite y el vinagre. Formaremos una pasta ligera o espesa, al gusto. Lo conservaremos en un lugar fresco o en la nevera. Este mojo acompaña muy bien a asados de carne.

MOJO HERVIDO
Ingredientes
½ cabeza ajos
½ pimienta putalamadre (guindilla)
Sal gorda
Aceite
Pimentón
2 hojas de laurel
Procedimiento
Se majan los ajos de media cabeza con media pimienta delaputamadre, una punta de cuchara de cominos y una pizca de sal gorda. Todo se machaca bien en un mortero. Cuando se haya logrado una pasta, se le añade un chorro de aceite, pimentón y un par de hojas de laurel. Luego un vaso de agua. Todo se revuelve y se echa en un caldero para hervirlo. Con cinco minutos basta. Se le agrega al pescado o la carne que hayamos elegido.

MOJO DE QUESO
Ingredientes:
½ kg. de queso palmero curado (ahumado), 3 ó 4 pimientas verdes, 4 dientes de ajo y un poquito de sal.
Preparación:
Rallamos el queso y lo colocamos en una bandeja, removiéndolo con un tenedor siempre para el mismo lado, añadiéndole un poquito de agua.

En otro recipiente, machacamos la pimienta verde con los dientes de ajo y la sal. Esto se une al preparado anterior y queda listo para comer.

El mojo queso se puede comer con papas tiernas.

SOPA CANARIA DE NAVIDAD

Acorde con las fechas que estamos viviendo, te ofrecemos este suculento plato para la Navidad. Si aún no has decidido la comida para día tan especial, te proponemos esta sopita como primer plato para “para calentar las madres”.

Seguro que gustará y estará a la altura de las circunstancias.

ingredientes

gallina, 1/2 unidad

pichón, 2 unidades

tórtola, 1 unidad

cebolla pequeña, 1 unidad

diente de ajo, 2 unidades

sal, al gusto

hierbas aromáticas, 1 ramillete

pan,

queso de cabra majorero (Fuerteventura)

procedimiento
Las aves deben quedar muy bien peladas y limpias. Lavarlas a conciencia bajo el chorro del agua fría y dejarlas escurrir. Salarlas y dejarlas reposar una hora.
Poner tres litros de agua en un caldero al fuego; cuando comience a hervir, incorporar la gallina, los pichones, la tórtola y la sal.
Cuando comience a hervir espumar bien. A continuación agregar la cebolla, los ajos pelados y troceados y el ramillete de hierbas aromáticas, y dejar guisar a fuego suave hasta que las aves estén tiernas.
En todo, ponerle mucho mimo, ganas y paciencia. Te quedará para chuparse los dedos.

Por supuesto, el queso de cabra y el pan, para acompañar.

EL PUCHERO CANARIO DEL POETA TABARES

Aunque nació en Santa Cruz de Tenerife en 1850, José Tabares Bartlett vivió en La Laguna desde su adolescencia, y allí tuvo su residencia hasta su fallecimiento en 1921. Estuvo bien situado socialmente y ejerció varios cargos oficiales. Sus poesías aparecieron en publicaciones como Revista de Canarias, Gente Nueva y La Ilustración de Canarias, para después ser reunidas en numerosos libros.

Queremos publicar la receta que él nos da en verso , del puchero canario en El Practicón

PUCHERO

Después de recorrido un espacio corto, Febo

se prende la negra hornilla con carbones de haya o brezo.

Se echan seis litro de agua en el puchero,

al caldero, de la vecina tinaja, con los menesteres estos:

Primero, carne de vaca, dos kilos de pierna o pecho;

un argollón de morcilla, tres chorizos, y de puerco,

cinco onzas; de garbanzos de Castilla o conejeros

igual suma; y una dosis de tres de sal (del impuesto).

Y cocidas que hayan sido las partes de lo que expreso

se apartan (así se dice en el canario archipiélago).

Y por la candente boca del atezado caldero

que fervoroso espumaje airado despide a intervalos,

impulsando su cubierta el vapor bulle dentro

cual si Luzbel estuviese metido en aquel infierno

Echase la calabaza (sobre un kilo más o menos),

habichelas, chayotes, ñames, peras y bubangos tiernos;

y cuando haya sazonado el fuego tanto totum revolutum

como lo que dicho llevo,

apártense las verduras para reemplazarla luego

con papas y batatas, cuya cantidad o peso

generalmente consiste, según informes muy ciertos,

de aquellas en cinco libras, las batatas en dos menos.

Témplese entonces, ¿Y cómo? Es sencillísimo hacerlo:

Azafrán, ajos y clavos en el almirez casero

se trituran, se machacan con la manilla de fierro;

y, semejante a una esquila que repica algún chicuelo

en son de chanza, produce el propio repiqueteo.

Del caldo una cucharada se vierte en él, diluyendo

las especias que se arrojan incontinenti al caldero

y allá cuando el sol declina y alumbrar va otro hemisferio

las carnes y las verduras tornan otra vez al fuego.

Unidos los componentes todo por escaso tiempo,

en el caldero hacinados recibe calor de lleno.

Y es de verle tan orondo, pletórico hasta el exceso,

oloroso y humeante como diciendo: Está hecho.

De seguida se coloca el manjar populachero

en anchurosa bandeja, blanca como flor de almendro.

Lo demás, huelga decirlo: se hizo para comerlo,

y se come... ¡Ya se sabe! Con la boca y los cubiertos.

Con el suculento tumbo que resulta del puchero

se agasajan los criados en derrededor del barreño

a la hora de la queda en que tocan a silencio

y los ojos parpadean al influjo de Morfeo.

CALDO DE PESCADO Y GOFIO ESCALDADO

Gran Canaria

CALDO DE PESCADO
Ingredientes:

1 Kg. de pescado (mero, cherne o sama), ½ Kg. de papas, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 3 dientes de ajo, comino, sal, aceite, pimentón azafrán, cilantro, hierbahuerto (hierbabuena) y pimienta (guindilla).
Elaboración:
1. Se ponen, en un caldero con agua, las papas peladas, la cebolla, el tomate y el pimiento, todo entero, con un poco de aceite, el pimentón, el azafrán, el cilantro, el hierbahuerto, el comino, los ajos, la sal y la pimienta y se pone al fuego.
2. Cuando comience a hervir se añade el pescado y se deja cocinar hasta que las papas estén cocidas.

Se acompaña de GOFIO ESCALDADO:
Ingredientes:

1 litro de caldo de pescado colado, 1 ramita de hierbahuerto y ¼ Kg. de gofio.
Elaboración:
1. Se coloca el gofio en una fuente con la ramita de hierbahuerto y se le añade el caldo hirviendo lentamente y sin dejar de remover para que no se formen grumos. También se hace con caldo de verduras, puchero o potaje.

Se recomienda servir con cebolla roja (reposada previamente en vinagre y agua) o rociado con ajos fritos.
Un suculento y nutritivo plato: buen apetito.

CARNE FIESTA

Tenerife

Ingredientes
Carne de cerdo 400 gr.
Vino blanco 1/2 litro
Una cabeza de ajo
Orégano
Tomillo
Pimentón.
Sal al gusto

Elaboración

Trocear la carne como para un estofado, partida en tacos de 2 a 3 centímetros.
Ponerla en un cuenco y añadirle los demás ingredientes, el ajo troceado sin pelar. Dejarlo de 2 a 3 horas.
Luego se fríe con aceite de oliva y se acompaña con papas fritas o arrugadas.
Te quedará una comida gustosa, ¡que aproveches!

POTAJE DE BERROS

Ingredientes (para 4 personas):

125 grs. de costilla de cerdo salada (puede ser adobada, o panceta, etc., 1 puñadito de judías pintas, 100 grs. de zanahoria, 100 grs. de habichuelas (judías verdes), 1 piña de millo (mazorca de maíz), 100 grs. de calabaza, ¼ kg. de papas, 1 batata de unos 100 grs. (boniato), Cilantro o perejil (un par de ramitas), 1 manojo de berros.

Para la fritura: ½ decilitro de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde pequeño, 1 tomate maduro (pelado y sin semillas), Unas hebras de azafrán (o colorante) y Unos pocos cominos.

Para acompañar:150 grs. de queso tierno o semicurado y gofio (si se tiene).

Procedimiento
Dejar en remojo la costilla salada y las judías la noche anterior. Poner a guisar en la olla exprés rápida la costilla, la piña de millo, las judías y la batata unos 15 minutos.
Una vez enfriada se abre y se ponen todas las verduras cortadas en cuadraditos muy pequeños (excepto los berros que se añaden casi al final). Se cuecen a presión otros 10 ó 15 minutos. Conviene que se deshagan un poco las verduras para que espese el caldo. Entretanto preparar una fritura: primero se pocha la cebolla muy picadita con el diente de ajo en el aceite de oliva hasta que esté transparente. Luego se añade el pimiento y cuando casi esté listo, el tomate pelado y picado, y el azafrán y los cominos machacados.
Se vierte la fritura en la olla, se añaden los berros lavados y limpios y se dejar cocer lento otros 15 minutos.

COSTILLAS CON PAPAS Y PIÑAS

Tenerife

Ingredientes:

1 kilo de costillas de cochino saladas, 5 piñas de millo (mazorcas de maíz), Perejil, Papas
Procedimiento
Las costillas las ponemos en remojo la noche antes de su preparación, cambiando el agua 2 o 3 veces hasta desalar.

Al día siguiente las introducimos en un caldero con agua hasta que las hayamos cubierto, también le añadimos las piñas troceadas y limpias; con posterioridad podemos añadir las papas peladas (o hacerlas aparte, arrugadas o sancochadas -guisadas-).

Lo dejamos hasta que las costillas estén sueltas y el millo tierno.

Las escurrimos y las servimos en una fuente adornando con perejil espolvoreado. Este plato va muy bien con un buen mojo verde.
Un apetitoso manjar para disfrutar en compañía.

CAZUELA DE PESCADO AL ESTILO CANARIO

Ingredientes:
500 grs. de pescado salado (preferiblemente cherne). Un trozo de tocino de cerdo salado (200grs.). 1 kgr. de papas grandes. Una cebolla grande. Un tomate grande. Medio pimiento verde o rojo, según el gusto. 5 o 6 dientes de ajo. Perejil. Una hoja de laurel. Pimiento molido dulce. 1/4 l de aceite de oliva. Cilantro. 1/4 kg. de gofio. Sal. Pimienta fresca (guindilla).

Preparado:

Dejamos de remojo el pescado desde la noche anterior, cambiando el agua si es necesario. En una sartén ponemos el aceite a calentar, cuándo esté caliente añadimos el pescado sin trocear, es mejor secarlo con un paño antes para que no salte. Lo dejamos bien doradito. Posteriormente lo retiramos y apartamos para usarlo luego. En el aceite que nos ha quedado vamos a realizar una fritura, con los ingredientes muy picaditos, que añadiremos en el siguiente orden: ajo, cebolla, pimiento y por último el tomate, en este momento también añadiremos el tocino de cerdo en la fritura. Por otro lado en una cazuela ponemos aproximadamente dos litros de agua (se puede ampliar la cantidad de agua según sean los invitados) a calentar en la que añadimos la hoja de laurel, el perejil picado y un poco del pimentón molido. Cuando tengamos la verdura marchita incorporamos todo en la cazuela y lo dejamos hervir durante media hora junto con el pescado.Mientras todo esto esta en el fuego podemos ir pelando las papas, las cuales añadimos y dejamos guisar tranquilamente a fuego medio hasta que estén blandas. En el momento de servir separaremos en dos fuentes el pescado en una y las papas y el caldo resultante en la otra. En un tazón haremos con un poco de caldo el gofio que no ha de quedar muy duro, es mejor para comer que quede suave, aquí añadiremos el tocino de cerdo cortado en trocitos. Y si se quiere se puede poner un pimienta quemona (de la puta la madre). Para hacer el mojo, que acompaña al pescado y las papas se pone en un mortero cuatro dientes de ajo, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva y un poco de cilantro picado, se machaca muy bien, posteriormente se aclara con mas aceite y si se quiere se añade vinagre.

POTAJE DE LENTEJAS Y CASTAÑAS

La Palma

ingredientes
- ½ Kg lentejas
- Unas veinte castañas
- Cebolla
-Tomate
- Sal
- Clavo
- Pimienta negra en granos

procedimiento
Se guisan las lentejas y las castañas peladas -para medio kilo de lentejas una veintena de castañas- en agua que se asustará tres veces al menos. Mientras se hacen, se prepara una fritura de cebolla y tomate pelado y sin semillas bien picado. Y en un mortero se majan sal, dos clavos de olor y tres granos de pimienta negra. Se echan en el caldero de las lentejas primero el majado y después la fritura. Es recomendable dejar a fuego muy lento unos diez minutos más.

QUESO ASADO CON MOJO

La Palma

Ingredientes:
300 gramos de queso palmero ahumado
mojo verde o de cilantro

Elaboración:

Se ponen a asar en un sartén antiadherente el queso en dos láminas de medio centímetro de grueso.

Cuando esté dorado por las dos caras se pone en un plato y se le pone el mojo de cilantro (ver abajo) por encima.

Se debe comer recién hecho

MOJO DE CILANTRO
Ingredientes:
1 cabeza de ajos
1 pimienta verde
3 cucharadas de vinagre
10 cucharadas de aceite
comino
cilantro
sal gorda
Elaboración:

Hacemos un majado con las cabezas con las ajos, la pimienta limpia de granos, comino, cilantro y la sal gorda. Finalmente añadimos el aceite y el vinagre lentamente. Lo conservaremos en lugar fresco o en la nevera. Este mojo acompaña bien a los pescados de cualquier forma preparados.

SANCOCHO DE HABAS

El Hierro

Ingredientes
1 ½ Kg. Habas frescas
1 kg. Carne de cerdo
Aceite
6 dientes de ajos
2 cebollas
2 tomates
Vino
Sal
Bicarbonato

Descripción
Antes de comenzar la elaboración del sancocho de habas, hay que pasar aproximadamente un kilo y medio de habas tiernas y frescas por un buen baño de agua fría. Una vez sazonado un kilo de carne cerdo se fríe ligeramente en aceite hasta que queden los trozos doraditos. Se apartan. En el mismo aceite, se hace una fritura con media docena de dientes de ajos picados, dos cebollas medianas y un par de tomates no muy grandes, pelados y sin semillas. Cuando la fritura esté lista se le echa un chorrito de vino y se deja que de un hervor tímido y rapidísimo. Entretanto, se habrá puesto en un caldero bastante agua a hervir. Cuando empiece la ebullición se le echan las habas, sal y un golpe de bicarbonato; se las aplasta con una cuchara de madera y se les deja guisándose como unos diez minutos. Una vez pasado el tiempo marcado, se le añade la carne y diez minutos después la fritura. Luego se le deja guisar, sin que se quede corto de agua -tiene que quedar unos dos dedos por encima del contenido-, hasta que complete la hora de cocción.

ALMOGROTE

La Gomera

Ingredientes:

Queso muy curado,

Tomate,

Pimienta picona,

Ajo

Aceite.

Método:

Se coge un buen pedazo de queso muy, muy curado (a ser posible gomero, claro está), y se rompe en pedacitos más pequeños. Si hace falta martillo y escoplo para ello, el queso es el ideal. Estos pedacitos se pasan luego por la batidora, o se rayan finamente por cualquier otro método, si no se quiere estropear las cuchillas. El queso ya rallado se mezcla en la batidora con unos tomates pelados, un par de pimientas de la p. madre, varios dientes de ajo y un chorrito de aceite. Se revuelve todo bien hasta que alcance la consistencia de un paté.

Este paté se untar después en lasquitas de pan, a ser posible bizcochado. Las cantidades exactas de ingredientes dependen del gusto de cada uno. El tomate influye en el color final y suaviza el paladar, y la pimienta y el ajo hacen que sea más o menos picante.

SANCOCHO

Para 6/8 personas
Ingredientes:1 kg de cherne salado, 1 kg de papas, 1 kg de batata amarilla, 6 huevos

Preparacion: Se pone el pescado a desalar unas 12 horas antes, cambiándole el agua o 3 veces. Pelar la papas y las batatas, cortarlas a trozos grande, ponerlas en una olla alta, encima colocar el pescado troceado y guisar hasta que las papas y batatas estén tiernas.

Los huevos se sirven duros, sancochados. En agua hirviendo, durante diez minutos desde que empieza a hervir.
Mientras, se prepara el mojo picón que se sirve junto a la "pella de gofio"....

Ingredientes para el mojo picón :
Media cabeza de ajos, 1 cucharada café, de cominos molidos, 1 cucharada sopera de pimentón dulce,1 pimienta picona (de la putamadre) (guindilla), Sal gorda, 1/4 de taza de vinagre y 1 taza de aceite de oliva
Preparacion: Pelar los ajos, ponerlos en el mortero con la sal gorda y machacar hasta conseguir pure, añadir la guindilla sin pipas y troceada, seguir machacando, añadir el comino y el pimentón, mezclar bien los ingredientes, incorporar poco a poco el aceite hasta obtener una pasta cremosa y para terminar el vinagre. La textura debe ser de una crema fina no muy espesa.

Ingredientes para la pella de gofio:
400 gr de gofio de millo
Agua Sal y azúcar al gusto
Preparacion

Poner el gofio en una hondilla, poner la sal y el azúcar, añadir agua poco a poco y mezclar. Se amasa el gofio con la mano, se debe obtener una masa parecida a una masa quebrada, que se pueda manejar y quedar sólida a la que se da forma de rulo de unos 6 cm de diámetro.

Para servir el sancocho, se escurre el pescado, las papas y las batatas, se colocan en una fuente, el pescado en el centro y las papas, batatas y huevos duros alrededor.
Se ponen el mojo picón en una hondilla, y la pella de gofio se presenta cortada en rodajas.
La pella de gofio puede llevar otro ingredientes adicionales (queso tierno de cabra escachado, plátano escachado, almendras, piñones.....) al gusto de cada uno.

ROPA VIEJA

Ingredientes½ Kg. de garbanzos, ½ Kg. de carne de pollo, ½ Kg. de carne de vaca, 1 Pimiento, 1 Kg. de papas, 1 Cebolla, 3 dientes de ajo, 1 Tomate. 1 Tacita de agua o caldo, 1 Tacita de vino blanco, Pimentón, Pimienta,Tomillo, Clavos, Laurel, Sal y Aceite
PreparaciónPonemos los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden. Al día siguiente, los lavamos y los ponemos con la carne, la sal y agua. Una vez guisado, escurrimos todo y desmenuzamos la carne. Seguidamente, se fríe la carne y los garbanzos hasta que queden crujientes.
Hacemos una fritura aparte con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate pelado y los ajos, todo picado previamente, añadimos la pimienta y los clavos. Una vez hecha la fritura introducimos el pimentón, el vino, el tomillo, el laurel y la tacita de caldo. Más tarde se añade la carne y los garbanzos y dejamos unos minutos al fuego.
Por último, freímos las papas en dados y mezclamos todo. A este plato podemos ponerle verduras como zanahorias.
También se puede hacer Ropa Vieja de Pulpo; sustituyendo la carne por este cefálopodo (ver el comentario, abajo).

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICON

Ingredientes: 1 Kg. de papas pequeñas, 2 puños (1/4 Kg) de sal, 1 trozo de limón y agua.

Elaboración:

1. Se lavan muy bien las papas, sin quitar la piel y eliminando toda la tierra.

2. Se colocan las papas en un caldero junto con la sal y un trozo de limón, y las papas con agua por debajo de su nivel, sin cubrirlas.

Una vez guisadas, se les quita el agua y se colocan nuevamente al fuego sacudiéndolas bien hasta que se sequen (unos dos minutos aproximadamente).

3. Se retiran del fuego y se dejan unos minutos tapadas con un paño.

4. Por último se sirven en una bandeja y se le añade por encima el mojo.

MOJO ROJO O PICÓN

Ingredientes: 1 cabeza de ajo, 2 pimientas de la putamadre (guindillas), 1 cucharilla de cominos en grano, 1 cucharilla de pimentón, 4 cucharadas de vinagre, 15 cucharadas de aceite de oliva y sal gorda al gusto.

Elaboración:

1. En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, las pimientas limpias de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave.

2. Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre resultando una pasta espesa.

3. Esta pasta se pueda aligerar al gusto con una tacita de agua.

Este mojo se puede conservar durante meses en la nevera.

Se puede elaborar una receta de mojo rojo más suave si usamos pimientas dulces en lugar de pimientas de la putamadre.

PUCHERO CANARIO

Ingredientes
para 4 personas: 1 Kg. de carne de vaca, ¼ de gallina, 1 hueso de vacuno, 125 gr. de tocino, 125 gr. de chorizo, 250 gr. de garbanzos, 1 cebolla pelada, 2 tomates, 250 gr. de col, 200 gr. de calabaza, 2 batatas peladas, 6 papas medianas, 2 zanahorias, 150 gr. Habichuelas, 2 calabacines pequeños, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 l. de agua, 1 cucharada de pimentón, unas hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimienta negra y sal.

Preparación
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Trocear los tomates, la col, los calabacines y la calabaza, y rapar las zanahorias. Poner al fuego una olla con tres litros de agua, y cuando rompa a hervir echar en ella los garbanzos, la carne, el hueso, el tomate, la cebolla y la sal. Dejar cocer durante 1 hora. A continuación colar el caldo y reservar los garbanzos y la carne. Machacar en el mortero los ajos, la pimienta y el pimentón, y después añadir el aceite. Cocer las verduras en el caldo anterior con el chorizo, el tocino y el resultado del mortero durante 20 minutos. Añadir las batatas, las patatas y el azafrán y mantener al fuego 30 minutos más

Presentación
Presentar los ingredientes en fuentes con aceite y vinagre aparte, al gusto de cada comensal.

COCINA CANARIA

La cocina canaria es la más original de todas las que comprende la gastronomía española. Durante siglos ha recibido numerosas influencias africanas, latinoamericanas y peninsulares y sus propias creaciones autóctonas.

La cocina canaria puede considerarse como una privilegiada, ya que aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece el que la tierra sea generosa en sus cultivos.

Por otra, el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana. Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa con platos como las 'papas arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros.

Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la sencillez, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La receta más famosa son las ‘papas arrugadas’ que consisten tan sólo en papas pequeñas con piel, cocidas en abundante agua muy salada.

La papa, en cualquiera de sus variedades, está presente en prácticamente todos los platos, bien como ingrediente o como acompañamiento. La batata, por su parte, posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboración de dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular sancocho.

Antes de comenzar una comida, puede degustarse el queso tierno de cabra como entrante. Se elabora solo o también con el añadido de leche de oveja que al ser más grasienta hace que el queso sea más cremoso. Las formas de consumirlo varían. Generalmente se consume fresco porque tiene un sabor agradable y no es fuerte. También puede curarse y en ocasiones se ahúma.

Pero sin duda las islas canarias se asocia al ‘mojo’, una salsa picante de orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, pimienta (guindilla) y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón, en base a la pimienta.
Pero hay que tener en cuenta que el mojo ‘colorado’ no siempre tiene que ser ‘picón’, ni necesariamente un mojo picante será rojo.

Además la lista puede ampliarse porque también se pueden encontrar salsas con queso, azafrán, naranjas o almendras, entre otros. En ocasiones se preparan como salsas frías o se utilizan para otros platos como el ‘mojo cochino’, un guiso de cerdo que incluye esta salsa.

Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que, por lo general, se destinan al consumo propio. Con ellas se elabora el famoso ‘potajes de berros’. Las verduras en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradición culinaria también las encontramos formando parte del ‘puchero canario’ y otras comidas principales.

Dentro de esta amplia gastronomía no pueden olvidarse las hierbas aromáticas y especias que contribuyen al toque exótico y que el visitante encuentra tanto en la elaboración de platos como en la preparación de mojos, salsas y adobos.

Entre los más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrán que, además de aportar sabor y aroma, tienen efectos beneficiosos para la salud.

La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de esta tierra, comenzando por las calderetas de pescado, que varían sus nombres e ingredientes en función del punto geográfico donde cada uno se encuentre. El pescado suele prepararse simplemente sancochado (cocido), aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante o acompañado de mojo.

Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro, la salema y especialmente la vieja, pero también la caballa, la sardina y el chicharro.
No terminan aquí las opciones que ofrece la gastronomía canaria porque también se puede degustar la morena y comer esta serpiente de mar frita y crujiente.

Otra producto autóctono es el gofio, una especie de harina. En tiempos prehispánicos era el alimento básico en la dieta de los aborígenes y se elaboraba en molinos de piedra. En la actualidad puede hacerse con diferentes variedades de cereales (millo, trigo, cebada)

Una vez tostados y molidos, se forma una harina integral de textura muy fina que suele acompañar a algunos platos en sustitución del pan. Sus posibilidades van desde el gofio en el café con leche o en el potaje, hasta recetas como el escaldón de gofio o el gofio amasado.

También se emplea para elaborar unas morcillas dulces con almendras y uvas pasas, y en nuevas creaciones de postres y helados como el flan de gofio. En Tenerife se consume habitualmente el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz), y se consume también un gofio mezcla de trigo y millo.

Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra la repostería canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina.

Muchos de estos postres pueden complementarse con un chorrito de miel de palma. Por otra parte, no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronomía papayas, aguacates, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de canarias que, bien sólo o como acompañamiento, ofrece innumerables posibilidades.