GALLINA TRUFADA. Más que una receta tradicional navideña y una versión actual

CONCHY POGGIO EGEA y 
EUGENIO EGEA MOLINA

A todas las abuelas y madres que han dado sentido a la navidad (y muchísimo más)

Con las navidades, vienen tantas y tantas cosas, especiales y diferentes, a las que pasan durante el resto del año. Tiempo en que, desde el sentimiento cristiano, se enaltece el nacimiento de Jesús que se materializa en la unión de todos.

Momentos de alegría y reunión, también de nostalgia y recuerdo; compartir con las personas queridas, juntarnos para la celebración. El recuerdo de los que no están y no pueden compartir con nosotros (siempre vivos en la memoria). Pero, ahí está su legado, manteniéndolo como lo hicimos con ellos y, ante todo, resaltando la alegría de reunirnos y disfrutar en familia.

Hay cosas muy señaladas que perviven y se mantienen de año en año, exclusivas para estas fechas. En nuestra familia, desde nuestras bisabuelas, ha pervivido la gallina trufada: una suculenta y exclusiva comida para estos dias; de cierta dificultad y muy laboriosa, como se entendía que tenía que ser en un día muy especial. Nuestras abuelas y madres valoraban la suma importancia que tenía ese día, y para ello no escatimaban arte, esfuerzo y cariño, como ingredientes básicos, y en altas dosis, para que no faltara lo mejor y lo más exquisito en la mesa familiar.

Todo un ritual que comenzaba los días previos, el cacharrerío y el zafarrancho se apoderaban de la cocina en que trabajo, dedicación y mimo siempre han dado fruto; convirtiendo la mesa en algo sublime y, sobre todo, repartiendo unión y amor a su alrededor.

Foto: Lola Galbán Egea 2012

Acerca de la gallina trufada, es difícil determinar su procedencia exacta, pues prácticamente se da en muchas comunidades de España, aunque con pequeños matices diferenciadores que no modifican lo esencial. Concretamente, en Canarias no es habitual, pero si podemos constatar que desde nuestras bisabuelas (Mª Dolores Poggio -mamá Lola- y Mercedes del Castillo-Olivares –Abuela Chica-) hasta la actualidad, viene siendo tradición de familia. Añadiendo que su descendencia femenina transforma la cocina en arte; incluso más allá, del estómago de donde pasa al espíritu.

Las primeras gallinas trufadas que degustamos durante muchos años se debieron a nuestra abuela Carmen Manrique de Lara y nuestra tía abuela Magdalena Poggio, grandes cocineras, que pasaron el testigo a tías y primas.

RECETA TRADICIONAL:

Ingredientes

- 1 gallina (con sus menudillos, aparte)

- ½ kg. carne de vaca

- ½ kg. carne de cerdo

- 200 gr. jamón serrano

- 100 gr. tocino

- 2 huevos duros y 2 crudos

- 4 trufas

- 1 manojo de perejil

- Ajo

- Pimienta negra

- Nuez moscada

- Pan rallado

- Sal

- 2 cebolla

- 1 tomate

- 1 vaso de vino de jerez

- Garbanzos

Después de desplumar y deshuesar la gallina (en la actualidad, esto se puede hacer en la carnicería): se muelen las carnes de vaca y de cerdo, se corta en tiras el jamón serrano y el tocino, los huevos duros y las trufas se trocean, el perejil y el ajo picados, una cebolla rallada, los menudillos (interior del ave: hígado, mollejas…) se aderezan con sal, pimienta negra, nuez moscada, 2 huevos crudos batidos y pan rallado.

Con lo anterior, utilizando las manos, se hace una mezcla y cuando queden los ingredientes salteados y repartidos, procedemos a rellenar la gallina por el centro de la misma, sin llenarla demasiado; procediéndose a coserla con hilo de cocina.

Realizado lo anterior, se coge un paño blanco de algodón o hilo y se envuelve la gallina. Ha de coserse para que quede muy sujeto.

Se procede a su guisado, durante 3 horas a fuego lento (a la 1 ½ h. se le da la vuelta), se le añade una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, 1 vaso de vino de jerez, unos garbanzos y sal: de aquí sale un caldo.

Pasado el tiempo de cocción, se saca envuelta y se deja enfriar. Se le pone encima una bandeja con peso (aproximadamente 10 kg.) y se deja prensando de un día al siguiente.

Se corta como fiambre y se sirve en frío acompañada de huevos hilados (también puede ir con papas pajas o compota de manzana).

NUEVA VERSIÓN DE LA AUTORA

Un desarrollo actual y rápido, a partir de la receta anterior:

Sustituir el pan rallado por una manzana rallada, añadir foie, en lugar de menudillos, y un vaso de jerez a la carne molida.

Se cose la gallina, y sin paño, se introduce en el horno untada con un poco de tocino y aceite de oliva. Durante 20 minutos se calienta a 210º, luego se baja a 180º, aproximadamente 15 min. por kg. Con la primera temperatura se queda crujiente el exterior y cuando se baja se hace bien por dentro.

Si se animan, seguro que disfrutarán de un sabroso manjar. En cualquier caso, deseamos que con bienestar y felicidad disfruten con y de sus seres queridos.

Tía Lola en el recuerdo, 10 de diciembre de 2011. 
NOBILITAS INTEGRITAS TUA FUIT

 orcid.org/0000-0002-9433-6298

TRUCHAS DE BATATA DE MAMA TEODOMIRA

Si hay algo que nunca falta en una mesa navideña en Canarias son las tradicionales truchas de batata o de cabello de ángel. Hoy queremos compartir una receta que entraña mucho cariño. Teodomira Marrero Acosta recuerda cuando era niña, en su Tacoronte natal, allá por los años 30 como su madre y su tía realizaban estas truchas como una herencia familiar transmitida de su madre y abuela, y con el cariño que en esta época navideña se centraba en los fogones. Ni los paladares más estrictos se resistían a estas delicias. Hoy, su hijo Toño Gonzalez Marrero nos invita a hacer estas deliciosas truchas como homenaje a su madre y a todas las madres y abuelas canarias que tanto se esforzaron para hacernos felices.

Ingredientes:
Para la masa:
.1 kg. de harina
.450 ml. de agua
.200 grs. de manteca de cerdo
.1/2 sobre de polvos de levantar Royal
.Un pizco de sal
.Ralladura de 1 limón
.1 cucharada de canela en polvo

Para el relleno:
.1 kg. de batatas
.100 grs. de almendras picadas
.100 grs. de pasas de corinto
.1 cucharada de matalauva/matalahúga (anís)
.400 grs. de azúcar
.Azúcar glass para espolvorear

Preparación:

Poner la harina sobre el mármol, añadirle la manteca. Mezclar bien con las manos. Debe quedar grasienta. Si vemos que la masa está seca, le añadímos más manteca. Ir añadiendo poco a poco el agua, la ralladura de limón ,el azúcar y la canela. Amasar bien hasta que la masa quede ligera pero consistente. Extender con un rodillo hasta que la masa esté fina. Cortar en circulos ( puede emplearse un vaso para tal fin).
Sanconchar las batatas previamente peladas. Una vez blandas, se retiran del fuego y se escachan. Le añadimos las almendras, las pasas de corinto molidas y la matalauva. Mezclamos bien.
Rellenamos cada circulo de masa con una cucharada de relleno. Cerramos con ayuda del tenedor.
Freir las truchas.Una vez fuera de la sartén, se espolvorean con azúcar glass.
Que las disfruten!
Gracias Teodomira y FELIZ NAVIDAD!

Receta: TEODOMIRA MARRERO ACOSTA
Texto: CRISTINA LÓPEZ DÍAZ

ENLACES RELACIONADOS
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Truchas de garbanzas
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DOS RECETAS DE PASTELES DE CARNE, UNA SOPA MELOSA Y UN BELÉN OLOTÍ; TRADICIONES NAVIDEÑAS EN LA VILLA DE TEROR

Cuando las Fiestas del Pino van quedando ya en el recuerdo; cuando las impertinentes primeras lloviznas terorenses hacen brotar la otoñada y el musgo cubre las paredes de las casonas del pueblo; cuando el Rancho de Ánimas baja desde Arbejales en renuevo constante de su tradición; cuando todo en Teror huele a tierra húmeda y pan de hogar;… el aire, la llovizna, el musgo, el Rancho y el pan preludian ya la cercana Navidad.

La Navidad terorense, como la de toda Canarias, era un evento marcado secularmente no sólo por las tradiciones y fiestas religiosas que la singularizaban y definían, sino además por otras muchas de carácter cultural que la hacían única, peculiar y culturalmente interesante. Todo cambiaba, desde los ritos familiares a la comida, desde el olor de las cocinas hasta los juegos infantiles, desde la liturgia al folclore, todo era diferente esos días.

He querido este año, como culminación de un año caracterizado desgraciadamente por una fuerte crisis económica que ha afectado a muchas familias de nuestra tierra, de nuestro pueblo y por la desdicha del accidente de la pirotécnica de Pancho Dávila; recuperar una parte de esas tradiciones sin las que, hasta hace unos años, no se podían entender las celebraciones pascuales en los campos terorenses. He elegido, como reza el título, tres recetas y el recuerdo a un Belén que fue famoso durante décadas en la Villa y ya tristemente desmembrado. Gastronomía y cultura, siempre en Navidad (1).

Primera receta de pasteles de carne (Siglo XIX)

“Se toma ¾ kilo de carne de cerdo de hila y ¼ kilo de tocino, se hace trozos y se guisa con 2 cabezas de ajos, un buen puño de perejil, 15 clavos y 15 pimientas negras y un canuto de canela amarradas en un trozo de tela fina y el agua necesaria. Cuando esté bien guisada la carne, se aparta del fuego se separa la carne y se muele con las prevenciones menos la canela, se cuela el caldo y se le añade el agua que falte para completar 5 jarros o sea 2 ½ litro. Se le pone dentro la carne molida, se le maja un poco de azafrán, se le pone 1 ½ libras azúcar u cuando esté hirviendo se hace el escaldón con ¾ de biscocho molido.

Hojaldra (2). Para cada kilo de carne 1 kilo de harina manteca de cerdo un granito de sal y un poquito de vino dulce si se quiere”

Segunda receta de pasteles de carne (Principios del siglo XX)

“2 Kg. Carne mitad grasa y magro.

4 ½ l. agua.

70 clavos – un poco canela rama.

2 cabezas ajos.

Un buen manojo perejil.

5 panes bizcochados mejor de leña.

Azúcar al paladar.

Se pone la carne al fuego con todas las prevenciones y cuando está cocinada la carne se deja reposar un poco y se cuela el caldo. Luego se muele la carne y en un colador grande se estrega el perejil para darle color al relleno.

Se pone el caldo al fuego y cuando hierva se le añade el azúcar al paladar y cuando esté desleída se le añade el pan molido y cernido procurando que no quede la pomada muy dura pues en el horno se seca mucho.

Para ponerlo en el horno se untan las latas con manteca y se forran las latas con un hojaldre”

Tercera receta. La sopa ingenio (Principios del siglo XX)

“Se pone la miel a hervir y se le echa una cáscara de limón, canela, clavos y pimienta negra molida. Cuando está hirviendo se le pone la almendra y más tarde el bizcocho. Cuando (esté en) su punto se separa, se deja esponjar y se echa en los platos” (3)

Figura antigua de Niño Jesús de Olot. Foto del autor

Otra de las tradiciones más profundamente implantadas -era la costumbre de escenificar el nacimiento de Jesús y el entorno que le rodeó (con anacronismos que, de simples, llegaban a ser interesantes). Aunque hasta que el abaratamiento de los materiales no permitió su extensión a la totalidad de los hogares, hubo desde el primer tercio del siglo XX un Belén en El Recinto de la Villa que por la calidad de sus pequeñas imágenes, la preocupación por la recreación de pintorescos ambientes y el mimo con que sus propietarios lo cuidaron siempre, merecen un puesto destacado en este recuerdo de vivencias tradicionales de la Navidad terorense. Sus propietarios, la familia Álvarez Suárez, comenzó a formarlo sobre los años 20 gracias a las adquisiciones que poco a poco fue haciendo el canónigo don Miguel Suárez Miranda en la librería que don Rafael Alzola poseía en la calle Peregrina de la capital grancanaria y de las cuales, muchas piezas procedían de los talleres de imaginería religiosa de la ciudad catalana de Olot. Año a año, el censo belenístico fue aumentando y, cuando el canónigo falleció, continuó la costumbre su sobrino y sacerdote don Antonio Álvarez Suárez hasta conformar un Belén de importante entidad y que, ya dividido, poseen hoy los descendientes de esta familia.

Que el 2010, en que celebramos los 250 años de la primera piedra de la Iglesia de Nª Sª del Pino, termine con la crisis, la desilusión y el paro; y la solidaridad, la superación de las desigualdades, la erradicación de la pobreza y el maltrato de género estén un pasito más cerca de su solución.

Y que Teror, la Villa de María y del Pino Sagrado, vaya en este año progresando hacia un futuro de bienestar y cultura para sus habitantes; en el que, parafraseando a Ignacio Quintana Marrero, cada persona que visite la Villa sea un permanente elogio a Teror y a sus muchos atractivos.

1.-Las recetas que siguen proceden de los recetarios familiares de doña Dolores Rivero, esposa del que fuera alcalde de la Villa don José Hernández, y de la familia Henríquez Navarro.

2.- Americanismo en desuso, para nombrar el hojaldre

3.- Como se ve no es una sopa pese al nombre, sino un postre, bastante empalagoso por cierto, pero de verdadera sustancia. Por otros recetarios, las medidas acostumbradas para el mismo eran un litro de miel de abeja, las prevenciones al gusto y, aproximadamente, 1 kilo y ½ de almendra y pan bizcochado molidos mezclados también en proporciones al gusto.

JOSÉ LUIS YÁNEZ RODRÍGUEZ

Cronista Oficial de la Villa de Teror

Crónica escrita en 2010, publicada con permiso del autor

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PELLAS DE GOFIO

PELLA DE GOFIO CON MIEL

Ingredientes

200 gr. de gofio, un vaso de agua y una cucharada de miel.

Procedimiento

Se mezclan los tres ingredientes amasando con las manos hasta conseguir una pasta compacta, ni seca ni demasiado húmeda, que no se pegue mucho a las manos.

En cuanto a las proporciones: las cantidades de gofio y agua pueden aumentarse dependiendo del gofio amasado queramos obtener; y sobre la miel, dependiendo de lo dulce que nos guste, le echaremos más o menos.

Al final, se espolvorea la masa obtenida con un poco de gofio en polvo.

Se puede hacer con vino dulce y/o añadirle frutos secos (almendras, pasas, nueces).

PELLA DE GOFIO SALADA

También prepararse saladas para acompañar alguna comida:

Ingredientes:

200 gr. de gofio, una cucharada de aceite y sal.

Procedimiento:

El mismo que el de la preparación de la pella con miel, dejando una mezcla compacta y sólida con los tres ingredientes.

Si se desea, pueden agregarse trozos de queso duro del país.

CHOCOS COMPUESTOS

Ingredientes
1 kg. de Chocos
1 Cebolla
2 Tomates
1 Pimiento
3-4 dientes de Ajo
1 chorro de Aceite
1 chorro de Vinagre
1 chorrito de Vino
Pimienta negra
Pimentón
Cominos
Tomillo
Laurel
Sal

Preparación

Antes de proceder a su preparación, hay que limpiar bien los chocos, para luego trocearlos (cuerpo y rejos).

En una sartén se hace una fritura con las cebollas, el pimiento y los tomates sin piel ni pipas.

Cuando se esté dorando la cebolla, se le añade un majado de ajos con sal, pimienta negra y cominos.

Al ponerse en su punto la fritura, se agregan los chocos troceados con una pizca (punta de una cuchara) de pimentón. Todo esto se remueve ligeramente, rociando con un chorrito de vino blanco, otro de vinagre y un poco de agua.

Cuando está todo bien mezclado, se le añade un poco de tomillo y una hoja de laurel, para tapar seguidamente el recipiente y dejar, a fuego lento, que los chocos se queden blanditos. Por último, probar el estado de sal y corregir si fuera necesario.

Para comer, se puede acompañar de papas sancochadas o arrugadas.

TEROR Y LA VIRGEN DEL PINO A TRAVÉS DE UNAS COPLAS

EUGENIO EGEA MOLINA

"Viva la Fiesta Mayor de Gran Canaria: la Fiesta de Teror"
Teror, el Pino. Septiembre

La villa y la patrona engalanadas, convertidas en el punto de encuentro de romeros y peregrinos, recibidos con generosa hospitalidad.

Multitudes, individuos y grupos confraternizados, desde todos los rincones isleños, atravesando los caminos y senderos de la Gran Canaria. Convergiendo en Teror.

Parrandeo y devoción, recogimiento y júbilo, promesa y bullicio, deseo y expansión, identidad y colectividad, expresión y emoción, integración y encuentro, humano y divino, timples con guitarras y rogativa, fiesta y tradición... Todo: mezclado en un indisoluble el Pino y Teror (madre/naturaleza y pueblo).

8 de septiembre, onomástica de la patrona de la Diócesis de Canarias, recibido desde la víspera por una eclosión festiva; donde el pueblo manifiesta sus sentimientos conjugados: en la música y los cantos de la tierra.

A través de estas coplas, desde el corazón y la garganta, cantadas y coreadas, en esta celebración.

En las siguientes notas, hemos escogido algunos fragmentos de estos cantos que, por sí, expresan el significado y el sentir de Teror y/o la Virgen del Pino.

Muchas de estas canciones parten de autores reconocidos que han transmitido en sus letras el verdadero sentir del pueblo, y este, sin complejo, se ha adueñado e introyectado para convertirlas en propias.

Nos centramos en la esencia de este escrito y, sin que el preámbulo lo desvirtúe, estos fragmentos expresen su carga en forma y contenido:

“¡Ay, Teror! Teror, Teror

¡Ay, Teror! que lindo estás.

Que bonita está la Virgen

en lo alto de su altar.

¡Ay Virgen! Virgen del Pino,

la Virgen, la más hermosa

la Virgen, que tiene un niño

con su carita de rosa”.

NÉSTOR ÁLAMO. ¡Ay, Teror! video-audio

“Por eso le canto,

por eso le digo,

¡ay! Virgen del Pino

me quedo contigo.

Y no me importara,

¡bendito sea Dios!

Pasarme la vida entera,

caminito de Teror”.

NÉSTOR ÁLAMO. Caminito de Teror. Audio/video

“Esta noche me voy,

me voy p´al Pino

a comer carajacas

y beber vino.

Que p´al Pino me voy,

me voy en coche,

si me dejan, la cojo,

bien esta noche.

Madrita mía del Pino,

con tu manto colorao,

dile a mi amante, madrita

que nos quiere ver casados”.

HERMINIA NARANJO. Si conmigo te vienes pal Pino.Video-audio

“Virgen del Pino, virgen sagrada
que con tus miradas
nos siembras tu amor.

Virgen del Pino,
por tu tradición,
que los terorenses
sean como son”.

COMPAY SEGUNDO. Virgen del Pino.Video audio

“Salve Virgen, gloriosa del Pino,

del canario solar protectora.

Oh mil veces bendita la hora

que pusiste tu trono en Teror”.

MIGUEL SUÁREZ. Himno a la Stma. Virgen del Pino ("Salve a la Virgen del Pino").

“Vivan las canciones de Teror,
viva la alegría,
en la calle de Correos
me compré unas zapatillas,
zapatillas de charol y el delantal,
el vestido blanco y la pañoleta

para el Carnaval”.

POPULAR. Isa a Candidito. Video audio

ENLACES RECOMENDADOS:

La Virgen del Pino y su fiesta:

- LAS FIESTAS DEL PINO. Vicente Hernández Jiménez.

- EL PINO DE TEROR. Vicente Suárez Grimón.

- DE LAS DIÓCESIS Y PATRONAS DE CANARIAS. Cristina López Díaz.

Música y folklore:

- ¡VIVAN LAS CANCIONES DE TEROR…! José L. Yánez Rodríguez

- TEROR TAMBIÉN ES MÚSICA. Eugenio Egea Molina

- LOS ÁLVAREZ, LA SEMANA SANTA Y LA BANDA DE MÚSICA DE TEROR. José L. Yánez Rodríguez

- EL FOLKLORE MUSICAL DE CANARIAS. Eugenio Egea Molina

FOTOS:

1. Cartel de la Basílica Ntra. Sra. del Pino 2011

2. Romería ofrenda (7 de septiembre)

3. Procesión de Ntra. Sra. del Pino (8 septiembre 1900). FEDAC

FLAN DE PLATANOS CON CHOCOLATE

Ingredientes

1 cucharada de aceite

100 gr. de chocolate a la taza
1 vaso de nata líquida
2 limones
8 plátanos
100 gr. de azúcar
4 huevos
1 copita de brandy
4 hojas de menta

Preparación

Exprimir los limones y hacer zumo con ellos; macerar los plátanos pelados y cortados en rodajas en el zumo de limón.

Hacer un jarabe calentando con el brandy y el azúcar, añadir el plátano y el chocolate, dejando que estos se deshagan.

Colocarlo para batir y añadir los huevos uno a uno, con el vaso de nata líquida.

Poner en un molde engrasado y cuajarlo en el horno durante 30 minutos, de 160 a 170 grados.

Por último, sacar del molde y servir adornado con las hojas de menta.

POBLAMIENTO DE LAS CANARIAS: EL MITO DE LOS DESLENGUADOS

EUGENIO EGEA MOLINA


En la época del imperio romano, estando el norte de África bajo su dominio, la llamada provincia de Mauretania. En la actualidad, se asientan los territorios de Marruecos y Argelia, cuya población estaba compuesta de pueblos bereberes, dedicados al pastoreo seminómada.
Muchas de estas tribus, se rebelaron contra el yugo romano, produciéndose importantes y sangrientos conflictos; así como la muerte de autoridades allí enviadas por Roma.
Ante esta situación de rebeldía, el senado romano con el fin de sofocarla y dar un castigo ejemplar, envía sus legiones para apagar y acallar esta desobediencia de los norteafricanos.
Con este propósito, el ejército imperial prende a los principales líderes de las revueltas y, públicamente, a los rebeldes les infringen duras torturas y les cortan sus cabezas, como escarmiento y ejemplo ante el resto de la población.
Por su parte, a los que no tuvieron una participación activa y solo siguieron o encubrieron a los demás, para que no se produjeran motines en el futuro y sirvieran de aviso a siguientes generaciones, los desposeyeron y les extirparon sus lenguas de raíz. Así, nunca podrían deleitarse ni celebrar que se levantaron contra Roma.
Niños, niñas, mujeres, hombres, ancianos y ancianas: todos, quedaron sin lengua. Posteriormente, se les expulsó de su tierra, siendo trasladados y embarcados en naves romanas. Estos pasajeros cautivos que viajaron en condiciones infrahumanas, al acercarse a las costas las islas Afortunadas, los arrojaron y abandonaron. Allí quedaron hambrientos, depauperados y harapientos; dejados a su suerte y solo con algunos animales para subsistir.
De esta manera, la leyenda explica como se poblaron las islas Canarias.
Esta leyenda viene recogida desde muy antiguo en las crónicas, concretamente en Le Canarien (siglo XV) se menciona a los deslenguados.
Por su parte, Abreu y Galindo, en su Historia de la Conquista de las Siete Islas de Canaria, aparte de relatarlo en su capítulo V, afirma que esto se encontraba en un “libro grande” desaparecido de la biblioteca de la Catedral de Santa Ana en el real de Las Palmas.
Viera y Clavijo pone en duda esta interpretación poco objetiva y no ajustada a la realidad, calificándola como una anecdótica.
También se ha utilizado para explicar el porqué del silbo gomero, todos sabemos la importancia que tiene la lengua en su ejecución. Desquitando toda esta aureola mágico-fantástica, lo que la investigación ha podido constatar es el origen amazigh (bereber) de los primeros pobladores de las islas, comprobado principalmente en estudios arqueológicos, filológicos y bio-genéticos. Asimismo, que su arribadas -presumiéndose varias- serían entre seis siglos antes y uno después de nuestra Era.

Sin embargo, queda una cuestión importante por resolver: ¿cómo y de que forma llegaron a las islas desde el continente?

ENLACE RELACIONADO
Palabras aborigenes en el habla canaria

APELLIDOS CANARIOS, UNA RIQUEZA CULTURAL

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APELLIDOS GENOVESES EN CANARIAS, UNAS NOTAS (I)

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DISPONIBLE EN:

http://geneacanaria.blogspot.com.es/2012/08/apellidos-genoveses-en-canarias-unas.html