GALLINA TRUFADA. Más que una receta tradicional navideña y una versión actual

CONCHY POGGIO EGEA y 
EUGENIO EGEA MOLINA

A todas las abuelas y madres que han dado sentido a la navidad (y muchísimo más)

Con las navidades, vienen tantas y tantas cosas, especiales y diferentes, a las que pasan durante el resto del año. Tiempo en que, desde el sentimiento cristiano, se enaltece el nacimiento de Jesús que se materializa en la unión de todos.

Momentos de alegría y reunión, también de nostalgia y recuerdo; compartir con las personas queridas, juntarnos para la celebración. El recuerdo de los que no están y no pueden compartir con nosotros (siempre vivos en la memoria). Pero, ahí está su legado, manteniéndolo como lo hicimos con ellos y, ante todo, resaltando la alegría de reunirnos y disfrutar en familia.

Hay cosas muy señaladas que perviven y se mantienen de año en año, exclusivas para estas fechas. En nuestra familia, desde nuestras bisabuelas, ha pervivido la gallina trufada: una suculenta y exclusiva comida para estos dias; de cierta dificultad y muy laboriosa, como se entendía que tenía que ser en un día muy especial. Nuestras abuelas y madres valoraban la suma importancia que tenía ese día, y para ello no escatimaban arte, esfuerzo y cariño, como ingredientes básicos, y en altas dosis, para que no faltara lo mejor y lo más exquisito en la mesa familiar.

Todo un ritual que comenzaba los días previos, el cacharrerío y el zafarrancho se apoderaban de la cocina en que trabajo, dedicación y mimo siempre han dado fruto; convirtiendo la mesa en algo sublime y, sobre todo, repartiendo unión y amor a su alrededor.

Foto: Lola Galbán Egea 2012

Acerca de la gallina trufada, es difícil determinar su procedencia exacta, pues prácticamente se da en muchas comunidades de España, aunque con pequeños matices diferenciadores que no modifican lo esencial. Concretamente, en Canarias no es habitual, pero si podemos constatar que desde nuestras bisabuelas (Mª Dolores Poggio -mamá Lola- y Mercedes del Castillo-Olivares –Abuela Chica-) hasta la actualidad, viene siendo tradición de familia. Añadiendo que su descendencia femenina transforma la cocina en arte; incluso más allá, del estómago de donde pasa al espíritu.

Las primeras gallinas trufadas que degustamos durante muchos años se debieron a nuestra abuela Carmen Manrique de Lara y nuestra tía abuela Magdalena Poggio, grandes cocineras, que pasaron el testigo a tías y primas.

RECETA TRADICIONAL:

Ingredientes

- 1 gallina (con sus menudillos, aparte)

- ½ kg. carne de vaca

- ½ kg. carne de cerdo

- 200 gr. jamón serrano

- 100 gr. tocino

- 2 huevos duros y 2 crudos

- 4 trufas

- 1 manojo de perejil

- Ajo

- Pimienta negra

- Nuez moscada

- Pan rallado

- Sal

- 2 cebolla

- 1 tomate

- 1 vaso de vino de jerez

- Garbanzos

Después de desplumar y deshuesar la gallina (en la actualidad, esto se puede hacer en la carnicería): se muelen las carnes de vaca y de cerdo, se corta en tiras el jamón serrano y el tocino, los huevos duros y las trufas se trocean, el perejil y el ajo picados, una cebolla rallada, los menudillos (interior del ave: hígado, mollejas…) se aderezan con sal, pimienta negra, nuez moscada, 2 huevos crudos batidos y pan rallado.

Con lo anterior, utilizando las manos, se hace una mezcla y cuando queden los ingredientes salteados y repartidos, procedemos a rellenar la gallina por el centro de la misma, sin llenarla demasiado; procediéndose a coserla con hilo de cocina.

Realizado lo anterior, se coge un paño blanco de algodón o hilo y se envuelve la gallina. Ha de coserse para que quede muy sujeto.

Se procede a su guisado, durante 3 horas a fuego lento (a la 1 ½ h. se le da la vuelta), se le añade una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, 1 vaso de vino de jerez, unos garbanzos y sal: de aquí sale un caldo.

Pasado el tiempo de cocción, se saca envuelta y se deja enfriar. Se le pone encima una bandeja con peso (aproximadamente 10 kg.) y se deja prensando de un día al siguiente.

Se corta como fiambre y se sirve en frío acompañada de huevos hilados (también puede ir con papas pajas o compota de manzana).

NUEVA VERSIÓN DE LA AUTORA

Un desarrollo actual y rápido, a partir de la receta anterior:

Sustituir el pan rallado por una manzana rallada, añadir foie, en lugar de menudillos, y un vaso de jerez a la carne molida.

Se cose la gallina, y sin paño, se introduce en el horno untada con un poco de tocino y aceite de oliva. Durante 20 minutos se calienta a 210º, luego se baja a 180º, aproximadamente 15 min. por kg. Con la primera temperatura se queda crujiente el exterior y cuando se baja se hace bien por dentro.

Si se animan, seguro que disfrutarán de un sabroso manjar. En cualquier caso, deseamos que con bienestar y felicidad disfruten con y de sus seres queridos.

Tía Lola en el recuerdo, 10 de diciembre de 2011. 
NOBILITAS INTEGRITAS TUA FUIT

 orcid.org/0000-0002-9433-6298