COCINA CANARIA

La cocina canaria es la más original de todas las que comprende la gastronomía española. Durante siglos ha recibido numerosas influencias africanas, latinoamericanas y peninsulares y sus propias creaciones autóctonas.

La cocina canaria puede considerarse como una privilegiada, ya que aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece el que la tierra sea generosa en sus cultivos.

Por otra, el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana. Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa con platos como las 'papas arrugadas' o el 'mojo' una receta en la que los canarios son maestros.

Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la sencillez, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos. La receta más famosa son las ‘papas arrugadas’ que consisten tan sólo en papas pequeñas con piel, cocidas en abundante agua muy salada.

La papa, en cualquiera de sus variedades, está presente en prácticamente todos los platos, bien como ingrediente o como acompañamiento. La batata, por su parte, posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no solo para la elaboración de dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular sancocho.

Antes de comenzar una comida, puede degustarse el queso tierno de cabra como entrante. Se elabora solo o también con el añadido de leche de oveja que al ser más grasienta hace que el queso sea más cremoso. Las formas de consumirlo varían. Generalmente se consume fresco porque tiene un sabor agradable y no es fuerte. También puede curarse y en ocasiones se ahúma.

Pero sin duda las islas canarias se asocia al ‘mojo’, una salsa picante de orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, pimienta (guindilla) y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón, en base a la pimienta.
Pero hay que tener en cuenta que el mojo ‘colorado’ no siempre tiene que ser ‘picón’, ni necesariamente un mojo picante será rojo.

Además la lista puede ampliarse porque también se pueden encontrar salsas con queso, azafrán, naranjas o almendras, entre otros. En ocasiones se preparan como salsas frías o se utilizan para otros platos como el ‘mojo cochino’, un guiso de cerdo que incluye esta salsa.

Las islas afortunadas cultivan verduras de exquisita calidad que, por lo general, se destinan al consumo propio. Con ellas se elabora el famoso ‘potajes de berros’. Las verduras en crudo son un ingrediente frecuente en las ensaladas pero en la tradición culinaria también las encontramos formando parte del ‘puchero canario’ y otras comidas principales.

Dentro de esta amplia gastronomía no pueden olvidarse las hierbas aromáticas y especias que contribuyen al toque exótico y que el visitante encuentra tanto en la elaboración de platos como en la preparación de mojos, salsas y adobos.

Entre los más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrán que, además de aportar sabor y aroma, tienen efectos beneficiosos para la salud.

La riqueza pesquera de las islas canarias puede degustarse a lo largo y ancho de esta tierra, comenzando por las calderetas de pescado, que varían sus nombres e ingredientes en función del punto geográfico donde cada uno se encuentre. El pescado suele prepararse simplemente sancochado (cocido), aderezado con aceite, vinagre y pimienta (guindilla) picante o acompañado de mojo.

Los sabrosos atunes, que pueden capturarse abundantemente en esta zona suelen presentarse a la plancha o en escabeche. Algunos de los pescados más apreciados en estas tierras son el bocinegro, la salema y especialmente la vieja, pero también la caballa, la sardina y el chicharro.
No terminan aquí las opciones que ofrece la gastronomía canaria porque también se puede degustar la morena y comer esta serpiente de mar frita y crujiente.

Otra producto autóctono es el gofio, una especie de harina. En tiempos prehispánicos era el alimento básico en la dieta de los aborígenes y se elaboraba en molinos de piedra. En la actualidad puede hacerse con diferentes variedades de cereales (millo, trigo, cebada)

Una vez tostados y molidos, se forma una harina integral de textura muy fina que suele acompañar a algunos platos en sustitución del pan. Sus posibilidades van desde el gofio en el café con leche o en el potaje, hasta recetas como el escaldón de gofio o el gofio amasado.

También se emplea para elaborar unas morcillas dulces con almendras y uvas pasas, y en nuevas creaciones de postres y helados como el flan de gofio. En Tenerife se consume habitualmente el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz), y se consume también un gofio mezcla de trigo y millo.

Dentro del aspecto tradicional de la gastronomía isleña se encuentra la repostería canaria, muy rica y variada. La leche asada, los huevos moles o el bienmesabe son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina.

Muchos de estos postres pueden complementarse con un chorrito de miel de palma. Por otra parte, no se pueden olvidar los cultivos de frutas tropicales que ofrecen a la gastronomía papayas, aguacates, mangos, guayabos y, por supuesto, el famoso plátano de canarias que, bien sólo o como acompañamiento, ofrece innumerables posibilidades.